¿A quién no le han regalado alguna vez un paquete de especias variadas? Quien más o quien menos tiene un amigo o pariente que ha viajado a algún país tropical o ecuatorial. En esos paises es muy característica la visita al mercadillo local a hacer acopio de regalos. Siempre nos acordamos del amigo cocinillas y del partido que le sacaría a todas estas exquisiteces cada vez menos desconocidas, gracias a la globalización. Por tanto, el regalo para el Arguiñano de turno es incuestionable. Siempre hay un puesto de especias a granel y empaquetadas. Paquetes perfectamente embalados en celofán transparente y dispuestos en pequeñas persianas de simientes y palitos sospechosamente monocromáticos. Hierbas y semillas momificadas, aceites esenciales evaporados por el paso del tiempo y el sol. Sus extraños nombres resultan, cuando menos, demasiado exóticos para hallarles un lugar en nuestra cocina diaria. Alguna vez los hemos visto incluidos en alguna receta extranjera. De las de muy, muy lejos, incluidas en libros anónimos menos fiables que el cocinero del "lecturas". Esos guisos de ingredientes extraños que, una vez hecho el guisote, resultan más inútiles que los pechos de una monja.
Pues bien, he tenido una revelación.Una vez más, gracias a la globalización y los buques mercantes pakistaníes, los colores y aromas propios de cada cultura se difuminan en una amalgama de perfumes con reminiscencias tropicales. Viajamos a una tierra exótica y adquirimos uno de esos paquetitos de especias variadas. Contienen en exclusiva los sabores intensos y eternos que acompañan a estos pueblos indígenas a lo largo de milenios. Pues no es así. Todas las bolsitas están recolectadas y embaladas en el mismo sitio. En Méjico, Egipto, Malasia, Singapur, India, Thailandia, Togo, Los Caños de Meca y Bahreim se comercializan exactamente las mismas especias. Si no me creéis haced la prueba.Pedid a vuestros amigos viajeros que os traigan especias de sus viajes al tropico. Id comprobando, cuando os las traigan,que son iguales , las mismas hierbas, las mismas semillas amarillas y resecas y el chile que no pica y huele ya a polvo. Cada una de una punta del globo en su mitad sur.
Eso si lo haceis por curiosidad enfermiza, porque me consta que nadie los abre si no los ha pedido expresamente. Se quedan a hacer bonito en la estantería del tío Ducros hasta que acumulan más polvo del necesario o los destroza el gato.
El descubrimiento.
Os voy a contar una bonita historia sobre una receta.
Hace un tiempo fui a comer al restaurante de un conocido, el Hanoi en la calle Ibaigane, Las Arenas. Lleva unos años dedicandose a ofrecer cocina oriental con toques muy personales. Todos ellos deliciosos. Os recomiendo el plato de sangrecilla de cordero al aroma de cilantro. Una exquisitez. De primero pedí una sopa Tom Yum para recordar aromas casi perdidos en mi memoria. La vieja Thailandia se quedó grabada a fuego en mi mente así como sus olores y sabores. El cocinero, heciendo gala de su capacidad de síntesis, había recreado el sabor y la textura de las tradicionales sopas siamesas. La verdad es que estaba bastante lograda y la comí con sumo agrado. Siempre picante aunque no lo suficiente como para impresionarme.
Recuerdo al guía que nos acompañaba en el viaje , un tal Ko Vit Pulprapha. Si viajáis a Bangkok y necesitais un guía, buscadle, sin ninguna reserva.Es un hombre encantador y muy entregado, sin llegar a ser molesto en ningún momento. El morenísimo Ko Vit comía siempre aparte . En ocasiones con el resto de guias y chóferes, la mayor parte de las veces solo. En la barra, como comen los transportistas. A veces me sentaba a su lado y pedía un plato de los suyos. El se reía por lo inusual de la situación y me advertía de lo diferente que era su comida de la que se ofrece al turista. ¡Vaya si es diferente! Pica como mil demonios aunque eso para mí no sea ninguna traba.
Lo que se come con placer cualquier habitante humano de este planeta , se lo come también este servidor de ustedes.
Muchas veces me entretengo en segregar sabores. Separándolos del conjunto. Adivinar especias e ingredientes utilizando el paladar, la vista y el olfato. Así, de vez en cuando se me ocurre reproducir platos de los que no dispongo de receta escrita como referencia. Unas veces con mayor fortuna que otras. El caso de hoy es uno de esos en los que me he sentido satisfecho tras un intento de réplica culinaria. Yo quería hacer en mi casa aquella sopa o alguna muy parecida.
La receta.
- Se cuecen unas vainas (Judías verdes) con patatas en abundante agua. Sin miedo.
- Se disfruta comiéndolas como primer plato el mismo día acompañadas de un simple refrito de ajos. Se reserva el caldo para que sirva de base a la sopa.
- Se trocea una pechuga de pollo en taquitos pequeños y se introduce en el caldo anteriormente reservado mientras rompe a hervir.
- Se añade asímismo un puñadito de arroz. Recordando en todo momento que la sopa es extremadamente caldosa y la gracia es que el sabor se quede en el caldo. Los tropiezos son anecdóticos. La mayoría de los thailandeses se los comen a cuchara al empezar.
- Ponemos dos o tres hojas de lima Keffir (lima Cafre) y unos cuantos hilillos de Lemon Grass. Omnipresentes en esos paquetes de especias exóticas que he citado anteriormente. Hervimos todo hasta que se hidraten las hojas y recuperen su tono verde oscuro. Entonces será cuando presten su sabor tan especial al caldo. Si no tenemos chile asiático echaremos un buen chorro de tabasco a la sopa para que pique cuanto más, mejor. Aunque eso va al gusto.Mientras hierve añadimos un chorrito de salsa de soja y sal, por supuesto.
- Ellos suelen añadir a la sopa unas setitas pequeñitas que no se encuentran normalmente por estas latitudes (volvariella volvacea o seta paja). Nosotros le ponemos un bote de champiñones de los muy pequeños. Lo bueno que tiene el champiñón es que aunque esté hervido en el bote, no pierde cuerpo a pesar de que lo volvamos a hervir con la sopa. Le pasa como a los guisantes.
- El toque de gracia viene con un buen chorretón de leche de coco un rato antes de que termine de hervir. La leche de coco se puede encontrar en el departamento de comidas exoticas de cualquier gran superficie. Como vamos a usar poco, congelaremos el bote con el resto para posteriores ocasiones. No es cuestión de andar tirando nada con los precios que tienen las cosas.
- Unos minutos antes de apagar el fuego añadimos un puñado de tomates cherry para que se calienten, se les raje un poco la piel pero no se deshagan.
Servir poniendo los tropiezos en el fondo y terminando de llenar con el caldo. Se come muy picante y muy caliente. de segundo plato puede ir bien cualquier carne o pescado hechos en un wok. Beber con sidra fresquita o cerveza.
